8月 24, 2018
とある理由で地物の大豆が大量にまわってきた・・・。その量たるや30Kg・・・。乾物なんで数年はもつようだけど、3人家族では食べきれるのだろうか・・・。そんなわけで、最近、五目豆ばかり作っている。
つくり始めたのは、数か月前。煮豆なんて作った事もなかったんだけど、やってみると意外と簡単！な・ん・だ・け・ど、薄味すぎ！塩辛すぎ！昆布のだしが強すぎ！など、味付けに大苦戦！？！？ 修正を重ねて何度もつくりなおし、そして、昨日、かなり美味しいのが出来上がった！
美味しく出来上がった理由は、ただ一つ。椎茸の戻し汁。たったこれだけで、今まで苦労していた味付けが一気に解消。薄味で仕上げても物足りなさを感じない、上質な仕上がりになりました。
具材は定番の、こんにゃく・レンコンで食感の違いを、にんじんで彩を、油揚げ・だし昆布で旨みを加え、美味しい五目豆に仕上げました！
材料（大豆2合分）
- 大豆・・・約260g（2合）
- にんじん・・・100g（小1本）
- れんこん・・・100g
- 干し椎茸・・・10g（乾燥）
- こんにゃく・・・200g
- 油揚げ・・・90g（1枚）
- だし昆布・・・1g（乾燥）
- 〔A〕濃口醤油・・・大さじ4
- 〔A〕みりん・・・大さじ2
- 〔A〕砂糖・・・大さじ3
- 〔A〕粉末かつおだし・・・5g（1袋）
- 大豆煮汁+椎茸もどし汁+水・・・600cc
作り方
1.大豆を戻します。
ホコリを落とすため大豆を軽く洗ったら、大豆がふっくら楕円形に膨らむまで一晩水に浸けて戻します。水の量は、大豆に水がかぶる程度でいいんですが、予想以上に大豆は膨れるので、水は多めにしてください。また、夏場は念のため野菜室で戻しましょう。涼しい季節は室温で大丈夫。
2.干し椎茸を戻します。
ホコリを払った椎茸を軽くすすぎ、カサを上にして水に浸します。椎茸も膨れるので少し大きめの容器で戻します。温度が高い方が戻りは早いのですが、旨みは冷たい水でゆっくり戻す方が強くなります。
今回は水に浸したら落し蓋のようにラップをし、冷蔵庫で一晩かけて戻しました。薄い椎茸は一晩で戻りますが、分厚いものだと一日かかる場合もあります。戻す時間は椎茸の厚みでずいぶん変わるので気をつけてください。
3.大豆の水煮をつくります。
大豆が十分膨らんだら水煮にします。大豆のもどし汁に水を加えて煮始めます。一度沸騰させたら、灰汁を取り、その後、蓋をして弱火で1～2時間煮ていきます。後で他の具材と30分ほど煮るので、仕上がりは好みの硬さよりほんの少し硬めに仕上げてください。
※画像のように大量の灰汁が出るので丁寧に取り除いてください。
4.大豆水煮の完成。
好みの硬さよりほんの少し硬めに煮た大豆です。仕上げに灰汁をもう一度取ります。ホクホクの大豆は、味付けしなくても大豆の旨みでとっても美味しい！試しに、味見というつまみ食いをしてみてください。
5.調味料・具材を加えて煮ます。
大豆煮汁+椎茸もどし汁+水で600cc程度になるように調節します。〔A〕の調味料を全て加え、大豆以外の具材も加えます。
にんじん・れんこん・こんにゃくは、1.5cm角ぐらいで大豆に大きさをそろえるのが食感もよいと思います。私の場合面倒なので、少々大きめです・・・。戻した椎茸は軸の硬い部分を取り除き、カサと軸を切り離しどちらもスライスします。油揚げは縦半分に切った後、5mm厚ぐらいに刻みます。昆布はキッチンバサミで食べやすい大きさに切ってから入れます。
※粉末だしは塩分無添加のものを使っています。塩分の含まれる粉末だしを使う場合は、醤油の量で塩分を調節してください。
6.煮込みます。
強火で沸騰させたら灰汁を取り、蓋をして弱火で具材が柔らかくなるまで煮込みます。15～20分ぐらいで柔らかくなると思います。
7.煮汁を煮詰めます。
具材が柔らかくなったら、蓋を外し中火にして、煮汁が1/3ぐらいになるまで煮詰めます。煮込み終わったら、味を染み込ませるために冷まします。粗熱が取れたら食べられますが、冷蔵庫で一晩寝かすとさらに美味しくなります。冷蔵で3～4日は問題なく保存できるので、大量につくって、作り置きとしても活用できます。
ポイント
・大豆の煮汁、干し椎茸の戻し汁は捨てずに使う。大豆の煮汁は、大豆の旨みと香りがタップリ。干し椎茸の戻し汁も、椎茸の旨みと香りがタップリ。どちらも上質なだしになるので必ず捨てずに使いましょう。
・寝かせて味を染ませると美味しい。
冷蔵庫で一晩ぐらい寝かせる方が、味が染み、カドが取れて美味しくなります。すぐに食べるものいいですが、たくさんつくって、数日間かけて食べることをおすすめします。
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