5月 26, 2017
暑い夏にぜひ食べたい冷やし茶碗蒸し！ わが家には蒸し器がないので、普通の鍋で挑みます。 さらに、見た目・食感が悪くなる“す”を立てないことにも挑戦します。
まずは、普通の鍋のセッティング。 普通の鍋でつくる場合、器の半分ぐらいの水に浸けて加熱するのが一般的なんだけど、この方法は熱が伝わりすぎて火加減が非常に難しい。お湯が直接ふれるので温度が上がりすぎて卵汁が沸騰しちゃう事がよくあるんです。
なので、やっぱり蒸すのが一番かと。
そこで、普通の鍋にザルを入れ、簡易蒸し器にしてみました。 これだと、普通の蒸し器と同様、徐々に熱が伝わり火加減管理も割と簡単になります。“す”も立ちにくくツゥルンツゥルンな茶わん蒸しができるはず！
あと、完璧を目指して水滴対策。蒸してるときに水滴が茶碗蒸しに落ちると、あとが残ったりして見た目が悪くなります。 対策は、蓋から落ちる水滴を手ぬぐいやタオルでガードします。我が家には、手ぬぐいがないので、小さめのタオルを使います。
といったわけで、鍋のセッティングは完了。
でも、これだけでは“す”の対策は不十分。
混ぜてるとき、注ぐときに、泡が出来てそのまま固まれば、“す”になってしまうからです。 蒸す前に泡があったら必ず“す”になると心得ましょう。
では肝心の泡を作らない対策は！？
卵を混ぜる時は、泡が立たないようにゆっくり混ぜて！？
No～！！
これだと卵混ぜるだけでイライラしちゃう。 卵は豪快にシャカシャカ混ぜて完全に溶きます！ そして泡まみれの卵液の泡を後から消すんです。
その方法は、チャッカマン！ 泡に火を近づけると、面白いように泡が消えてくれます。これで表面の泡は完ぺきになくせます。
あとは見えないところの泡対策。 箸でゆっくり混ぜて泡を浮かせましょう。具材の表面に気泡がたまりやすいので、特に念入りに。
これだけ準備すれば完璧な茶わん蒸しができるはず！
自信をもって作り始めます！
材料（3人分）
- 卵・・・2個
- だし昆布・・・5g
- 〔A〕粉末かつおだし・・・5g
- 〔A〕みりん・・・小さじ2
- 〔A〕塩・・・小さじ1/5
- 〔A〕水・・・300cc
- 冷凍枝豆・・・適量
作り方
1.昆布からだしを取ります。
だし昆布のホコリを落とし、水に30分以上つけてだしを取ります。めんどうなら、粉末のこんぶだしで大丈夫！
2.だしをつくりはじめます。
1と〔A〕を鍋に入れ、沸騰させたら弱火で30秒加熱してから火を止めます。
※だし昆布は、そのまま鍋に入れますが、沸騰直前に取り出して、ヌメリが出ないようにしてください。
3.だしを仕上げます。
だしをキッチンペーパーで濾した後、粗熱が取れるまで冷まします。
4.卵を溶いて混ぜます。
だしの粗熱が取れて、人肌程度の温度（卵が固まらない程度）まで下がったら、別のボウルで卵を溶きほぐしザルで濾した後、混ぜ合わせます。
5.茶碗蒸しのベースとなる卵汁の完成。
今回出来上がった、卵汁は約320cc
6.泡を消します。
耐熱グラスに卵汁を流し込みます。具材を入れる場合は後入れで、具材の周りに気泡が出来ないように、箸で静かにやさしく具材を入れてください。具材の周りに泡がくっついているのを見つけたら、軽くゆすって泡を落とします。具材を入れ終わったら、液面の泡を火で炙ってすべてつぶします。最後に、お箸で卵汁をゆっくり混ぜて、中に潜んでいる泡を浮かせ、泡があったら再び火で消します。
※具材を入れる時に徹底的に泡を落とせば、後が楽になるので丁寧に！
7.茶碗蒸しを鍋に入れます。
鍋・ザル・布巾・鍋蓋で簡易蒸し器をセッティング。1L位の水を入れ強火で沸騰させます。水が煮立ったら、湯気が上がり続けるけれど、グラグラと湯が踊らない程度の火加減に調節します。火加減を調節したら、耐熱容器の茶碗蒸しをザルの上に並べます。
8.蒸します。
布巾をかけて蓋をしてジックリ20分蒸します。5分おきぐらいに卵汁の固まり具合と、気泡をチェックしてください。10分経っても卵汁が固まらないようなら、再度、沸騰させて温度を上げた後、火加減を再調節してください。気泡が出来ているようなら、火を弱めてください。20分経って、卵汁の表面がしっかり固まっていたら、火を止めて5分蒸らします。
9.冷やして完成！
蒸らし終わったら、茶碗蒸しを取り出して、常温になるまで冷まします。常温まで冷めたら冷蔵庫で冷やします。食べる直前に、冷蔵庫からだしてトッピングの枝豆をのせて、冷たい茶碗蒸しをお楽しみください。
ちなみに、様子を見ながら蒸したところ、スは皆無！細かい泡すらありません！！！
10.きれいに出来て感動！？
側面にもスは一切なし！！！見事な出来栄えです♪
ポイント
・蒸す前に、卵液の気泡を全てなくすこと。気泡は全て、“す”になるとお考え下さい。
・湯煎の時は、高温になりすぎないように。
卵液が熱くなりすぎると、沸騰して、気泡が出来てしまいます。卵液がゆっくり固まる程度の温度で、沸騰させないように。
・卵液は、必ずザルで濾すこと。
口当たりが滑らかになるように、余分な白身、カラザを取り除いておきます。
0 コメント:
コメントを投稿