8月 12, 2018
大きくてプリプリ食感。そして衣はサクサク。そんな理想のエビフライに揚げ焼きで挑戦します。
まずはエビの調達。私の行きつけのスーパーでは、大きなエビが売られることはほとんどありません・・・。ただし、特売を除いてわ☆
そんな特売日を待ち続けること数日、ついに本日特売日！
全長17cm前後、重さ25g前後の特々大とうたわれたブラックタイガーの購入に成功！
成功とは大げさな！と思われるかもしれませんが、家から近い店には、8尾入りが1パックしかなく、系列店を数店舗まわりようやく獲得したのです！
苦労して手に入れた貴重なエビだけに取り扱いも丁寧に。やさしく殻をむき、やさしく洗い、研ぎたての包丁で背ワタを取り、切れ目を入れました。
衣を丁寧につけ、温度計で油の温度を管理しながら、きれいなきつね色に揚げました。
これだけ苦労して出来上がった大きなエビフライは、衣がサクサク！身もプリプリ！普通サイズのエビでは決して味わえない、極上のエビフライになりました。
材料（3人分）
- ブラックタイガー・・・特々大9尾
- 塩・・・ふたつまみ
- ホワイトペッパー・・・ミル20回転
- 〔A〕塩・・・小さじ1
- 〔A〕片栗粉・・・小さじ2
- 〔A〕水・・・大さじ1
- 〔B〕薄力粉・・・15g
- 〔B〕卵・・・1個
- 〔B〕パン粉・・・40g
- オリーブオイル・・・深さ1～1.5cm程度になる量
- 獅子唐・・・6本
- マイヤーレモン・・・1/2個
作り方
1.特々大ブラックタイガー
スーパーのPOPには、特々大ブラックタイガーと書いてありました。1尾120円（税別）なり。
解凍済みのものしかなかったので購入しましたが、出来たら凍ったままのものを買いましょう。エビは解凍すると、すぐに鮮度が落ちてしまいます。調理の直前に、流水で解凍して使うのがベストです。
2.エビの殻をむきます。
尾に近い節を一つ残してエビの殻をむきます。
3.エビの汚れ取り その1
〔A〕の塩・片栗粉を加えます。
4.エビの汚れ取り その2
さらに、〔A〕の水を加え、やさしく揉み洗いし汚れを取ります。
5.エビの汚れ取り その3
揉み洗いし汚れを取ったら、水を入れ替えながら汚れが無くなるまですすぎます。
6.尻尾の処理
尻尾の真ん中にある、とがった部分を“ケン”と呼ぶそうです。尻尾とケンの中にある水分が撥ねの原因になります。なので、ケンを含めて尻尾を斜めに切り、尻尾・ケンをしごいて中の水分を出来るだけ取り除きます。
ちなみに、ケンは押しつぶすようにしてしごいても何の問題もありません。何なら、ケンを根元から取り除いてもOKです。
7.背ワタを取ります。
背を開かずに爪楊枝でとる方法もありますが、私の場合は、ごくごく浅く包丁を入れ背ワタをつまみ出します。
背ワタは、黒いのが詰まっている場合のほか、極々細い透明の管だけの場合もあります。どちらの場合も、切れないようにやさしく引っぱり出します。途中で切れた場合は、残った背ワタを出来る限りつまみ出しましょう。背ワタはエビの腸なので黒ずみが目立って見た目が悪かったり、砂を噛んでいることもあるので、出来るだけ取り除いた方がよいです。
8.そり防止の切り込みを入れる。
腹側に切り込みを入れて、揚げた時に丸まらないように処理します。以前は、真横（節に沿って）切り込みを入れていたんですが、それだと、プリプリ感が損なわれます。なので、流行り？の斜め切り。どれだけ大きなエビでも浅く3か所ぐらいにしか切り込みは入れません。
切り込みを入れたら反対向けて、上からやさしく、それでいて強く、ペキペキと音がして真っすぐ伸びるまで押さえます。真っすぐになったら下処理終了。
9.下味をつけます。
下処理が終わったエビを並べて、両面に塩・コショウ（ホワイトペッパー）をしっかりします。大きいエビなので、少々多めに塩・コショウしました。
10.衣をつけます。
右から、薄力粉・溶き卵・パン粉。薄力粉をまんべんなくつけて、余分な粉をはたいて落とします。卵をくぐらせて、パン粉をつけます。パン粉のつけ方は、パン粉の上にエビを置き、上からタップリ、パン粉をかけます。軽く上から押さえたら、エビを持ち上げ軽く握るようにして形を整えます。
11.揚げ始めます。
油は深さが1～1.5cmぐらいの量をフライパンに注いでください。170℃前後まで油を加熱したら揚げ始めます。温度計があれば測ればいいんですが、無い場合は、パン粉を落としたらシュワシュワて感じで泡が出る程度。泡が出ない場合は温度低すぎです。私の場合は、非接触の温度計で温度管理しています。
それでは早速、エビの腹の方を下にして揚げ焼きし始めます。油に入れる前に尻尾はひろげておきます。その方がきれいに見えるんで。ただ、ひろげて安心しているとすぐに閉じてしまうこともあるので、油に入れたらしばらく菜箸で尻尾を押さえておくと確実です。
また、油の量が少ないので、一度にたくさん揚げようとすると急激に温度が下がるので少しずつ揚げてください。
12.キレイなきつね色に揚げる。
揚げ焼きなので、当然、油に浸かっている部分しか揚げ色が付きません。なので、片面がうっすらきつね色になったら、一度裏返して反対側も同じ色にしてください。両面うっすらきつね色になったら衣も固まっているので動かしながら仕上げます。
フライパンを持ち上げて、油の深さを稼ぎます。油が深くなったことでエビの大部分が油の中に入ります。この状態で、時々、裏返しながら均一にきつね色に仕上げてください。
13.油を切る。
キレイな揚げ色が付いたら油を切ります。先ずは、持ち上げていたフライパンを下ろし、エビの尻尾を上にして持ち上げます。この時、エビを完全に油から上げるのではなく、サキッチョを少しだけ油の中に浸けたままにしておきます。こうすることで、表面張力により衣の油がフライパンの油に引っ張られて油切れがよくなります。数秒こうしておくだけでずいぶん違うので必ず実行してください。
油から完全に上げたら、油切り網にのせ、余分な油を切ります。これで十分油は切れるんですが、まだ油が気になる場合は、キッチンペーパーで軽く包んで油を吸わせてください。
油を切り終わったら、器に盛り、レモンを添えたり、タルタルをかけたり、お好みで飾り付け＆味付けしてください。そして、熱々の内にお召し上がりください！プリプリ！サクサク！でメチャメチャ美味しいですよ！
ポイント
・エビフライは出来るだけ大きいサイズのものを使う。普通サイズのエビだと1人前5～6尾、数が多いと調理の手間も増えるし、1人前で換算すると、大きいエビを使うことは決して贅沢ではありません。1人前3尾もあればだれもが満足できる上に、味と食感も段違い。大きなエビで美味しいエビフライを楽しみましょう！
・エビは凍ったものを購入すると新鮮。
エビは解凍すると途端に傷み始めます。殻をむく直前に流水で半解凍し、少し凍っている状態のまま殻むきを始めてください。〔A〕を使って洗ったときにほぼ全解凍できると思います。
※あくまでも理想ですがこの方法が一番鮮度がいいと思います。解凍済みの場合は、必ず冷蔵庫保存。冷蔵庫から出したら出来るだけ早く揚げてください。
・生臭くならないようにする。
下処理が不十分だと生臭くなるので丁寧に洗い、背ワタを丁寧に取ってください。
・油の温度を160～180℃でキープすること。
エビを入れると温度は一気に下がります。入れすぎると温度が下がりすぎてベチャ～としたエビフライになるので、少しずつ揚げましょう。また、火加減も様子を見ながら頻繁に調節すること。見た目で状態がわからない場合は、温度計などを使うのも一つの方法です。
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