2018年9月12日水曜日

豚ヒレカツ

衣はサクッ!お肉はやわらか~♪それがヒレカツの理想! そんな、理想のヒレカツを出来るだけ簡単に、揚げ焼きでつくろうと思います。

まずはやわらかいお肉はどうするか?それはとても高価なヒレ肉を使うこと!?それが王道なのでしょうが、近所のスーパーにゃ売っていない・・・。

仕方がないので購入できる国産豚ヒレ肉を特売で購入し、トントン叩いて、叩いて、叩いてやわらかくします。ちなみにいくつかの輸入肉(アメリカ・オーストラリア産)で同じようにつくったことがあるんだけど、やっぱ味も食感も国産の方が上。少々贅沢でも国産豚をおすすめします。

続いてサクッと揚げるには?それは温度管理に尽きます。ただ、160~180℃を揚げ焼きでキープするのは実は相当難しい。油の量が少ないので、温度変化が大きいのです。なので、この際、あまりシビアになりすぎない。さすがに一度にたくさん揚げると温度が下がりすぎるので、少量ずつに分けて揚げること。そして焦がさないこと。この二つを守り、泡の状況、煙に気をつけながら揚げれば、大抵、上手に揚がると思います。

自分でつくる揚げ物は、手間がかかるけど、出来合いのものより数段美味しく、素材も何を使っているかわかるので安心です。

さらに油の量が少ないので後始末も簡単。一度チャレンジしてみてください!

※ヒレカツを使ったアレンジレシピ、ソースカツ丼はこちら



材料(4人分)

  • 豚ヒレブロック・・・460g
  • 塩・・・3.7g(肉の0.8%)
  • ブラックペッパー・・・ミル40回転
  • 薄力粉・・・40g
  • 卵・・・2個
  • パン粉・・・70g
  • オリーブオイル・・・200cc
  • レモン・・・1/2個


作り方

1.ヒレ肉を切り分けます。

豚ヒレカツの作り方1

豚ヒレブロックを1枚当たり40~45gになるように切り分けます。


2.包丁でお肉をたたきます。

豚ヒレカツの作り方2

切り分けたヒレ肉を厚さ1㎝になるまで包丁の背で丁寧に叩きます。叩くことで筋が切れ肉がやわらかくなるのでよく叩いてください。


3.お肉に下味をつけます。

豚ヒレカツの作り方3

叩き終わったヒレ肉の両面に塩・ブラックペッパーを均等に振り、手で肉の表面を撫でて馴染ませます。


4.衣をつけます。

豚ヒレカツの作り方4

薄力粉をまんべんなくつけ、余分な粉をはたいて落とします。卵液にくぐらせたら、パン粉の上に肉をのせ、まわりのパン粉をタップリかぶせます。上から軽く押さえて、パン粉をつけたら、手で軽く握るようにして、お肉の形を整えます。


5.油で揚げます。

豚ヒレカツの作り方5

厚手のフライパンに、1cm程度の深さになるように油を入れて170℃まで予熱します。予熱が出来たら、お肉を少量づつ入れ揚げ始めます。この時温度が下がるので、中火より強めで温度を保ちます。お肉が温まると、今度は温度が上がりすぎるので火を弱めます。煙や泡の状態、場合によっては温度計などを使って出来るだけ、160~180℃をキープしてください。

片面がうっすらきつね色になったら裏返し、気を抜かず同じように揚げていきます。両面がきつね色になったら、時々裏返しながら7~8分揚げ焼きすれ中まで火が通ります。

低い温度で揚げてしまうと、ベターとした衣になり油っこくなります。そんな場合でも諦めない!最後に火を強め、衣がカリッとなるまで揚げてください。最後だけでも温度を上げればサクッと揚がります。


6.油を切って、出来上がり。

豚ヒレカツの作り方6

きつね色に揚がったら、油から引き揚げます。この時、一気に引き揚げるのではなく、ヒレカツの一部を油に浸けたままにして数秒待ちます。衣についた油を、フライパンの油が表面張力で引き寄せて油を切ってくれるんです。数秒間、表面張力を利用したら、油切網にのせさらに油を切ります。油が気になる方は、さらにキッチンペーパーなどで油をっ吸わせてください。

油を切ったら、お皿に盛り付け完成です。お好みでレモンを絞ったり、ソースをかけて召し上がってください。



ポイント

・丁寧に肉を叩いてやわらかくすること。

いっぱい叩いて、やわらかく仕上げましょう。ただし、叩きすぎて肉をちぎったり、薄切り肉みたいになるまで叩かないように!何事も加減が大事。


・油の温度管理をしてカラッと揚げることがポイントです。

一度に揚げる量を少なめにして、温度が下がらないようにしてください。160~180℃をキープが目標。温度が下がりすぎても、上がりすぎてもあせらずに、火加減調節で対応できます。慣れるまで油の温度がわからないと思うので、温度計などを使いながら揚げるのも良いと思います。


・揚げ終わる度に揚げカスは取り除くこと。

一度揚げただけでも、油の中に揚げカスが貯まります。この揚げカスが焦げて衣にくっつくと見た目が悪くなるので、網を使って揚げカスを確実に取り除いてください。




今回使った便利ツール


A&D 放射温度計

フライパンの温度管理に便利な赤外線温度計。
物に触れる事無く、結構正確に温度が測れます。

amazon  楽天市場


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