5月 18, 2017
材料、火加減・焼き時間をしっかり管理して、美味しいハンバーグを作りました！
柔らかくフワッとした食感なのにシットリ。
切ると肉汁が流れ出るような事はありませんが、これぐらいがベストといえる肉汁の量に仕上がったと思います。
肉汁が多すぎても、美味しくないからね・・・。
というわけで、過去最高の出来のハンバーグは、家族からも大絶賛の仕上がりとなり、牛脂のドーピングや、ゼラチンの使用等、裏技なしでも極上のハンバーグが作れることを証明しました！
材料（3人分）
- 国産合挽肉（牛50%・豚50%）・・・300g
- 玉ねぎ・・・100g（1/2個）
- パン粉・・・15g
- 卵・・・1個
- 牛乳・・・大さじ1
- 塩・・・2cc
- ナツメグ・・・2cc
- ブラックペッパー・・・ミル30回転
- バター・・・10g
- 赤ワイン・・・大さじ1
- オリーブオイル・・・大さじ1
- 〔A〕トマトケチャップ・・・50g
- 〔A〕赤ワイン・・・大さじ2
- 〔A〕濃口醤油・・・小さじ2
- 〔A〕みりん・・・小さじ2
- 〔A〕砂糖・・・小さじ1
- 〔A〕バター・・・10g
- 〔A〕水・・・40cc
作り方
1.フライパンでバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを透き通るまで弱火で焦がさないように炒めます。炒め終わった玉ねぎは、取り出して粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やします。※急ぐ場合は、ボウルに炒めた玉ねぎを入れ、ボウルの外を氷で冷やして、少しバターが固まるぐらいまで冷やしてください。
2.玉ねぎを冷やしている間に、挽肉を捏ねます。ボウルを大小2個用意し、大きい方に氷を入れ、小さい方のボウルを氷の上にのせ、常にタネを冷やしながら作業します。小さいボウルに挽肉と塩を入れ、大き目のスプーンで肉の粒を押し潰すようにして良く捏ねます。肉の粒が無くなり白っぽくなって粘りが出るまでしっかり捏ねてください。
※今回は、8分ほどかけてしっかり捏ねました。
3.挽肉を捏ねたら、卵・パン粉・ナツメグ・ブラックペッパーを加え、タネを押しつぶすようにしながらよく混ぜます。パン粉に牛乳を吸わせたくないので、ここでは牛乳を加えません。
※今回は、玉ねぎが冷えていなかったので、後から混ぜることにしました。
※混ぜ合わせたタネは、次の工程まで時間がある場合、冷蔵庫で冷やします。
4.玉ねぎが冷えたら、牛乳と共にタネに加え、タネを押しつぶすようにしながらよく混ぜます。
5.タネを混ぜ終えたら、空気を抜くようにスプーンでならします。
6.タネを人数分（3個）に分けて、ラップに包んで丸めます。
7.ラップが破けないように、上から叩いて小判型に成型し、真ん中に指で凹みをつけます。ハンバーグの厚みは1.5cmにしてください。厚さが変わると焼き時間が変わるので、厚みは必ず揃えます。成型したハンバーグは、焼く直前まで冷蔵庫で冷やします。
8.焼く前に、ソースの調味料を合わせておきます。バターを除いた〔A〕を全て合わせてよく混ぜておきます。
9.フライパンにオリーブオイルを加え予熱します。表面温度が180℃（ティファールであれば、お知らせマークの模様が変わったら）になったら、冷蔵庫からハンバーグのタネを取り出して、フライパンに並べ強めの中火で30秒焼きます。その後、弱火に落として4分30秒焼きます。
10.4分30秒後、手早く全てのハンバーグを裏返します。全て裏返したら、すぐに中火にして30秒焼きます。
※この工程でひとつ反省点が！ハンバーグの側面に焦げ目をつけられなかったので、蒸し焼きにした時、その部分から肉汁が流出してしまいました。次回からは、トングなどでハンバーグをやさしく掴んで、側面をフライパンに押し当て、側面全てに焼き目をつけようと思います。
11.30秒中火で焼いたら、赤ワインを加えます。軽く沸騰させてアルコールを飛ばします。
12.赤ワインのアルコールを飛ばしたら、蓋をして弱火で4分30秒蒸し焼きにします。
13.4分30秒後、蓋を開け、ハンバーグを取り出し器に盛り付けます。ハンバーグを押したり・楊枝でついて焼き加減を確認するような事は一切しません！今までの経験で、これが最高の焼き方だと確信しているもので。
14.ハンバーグを取り出した、フライパンでソースを作ります。フライパンに残った肉汁から、アク・焦げを出来る限り取り除き、焼き始める前に合わせておいたソース用の調味料を加えます。油と分離しないように素早く混ぜながら中火で熱し、ソースと油を乳化させます。ソースが沸騰して、アルコールが飛び、ケチャップの酸味が取れてマイルドになったら火を止めて、〔A〕のバターを加えます。フライパンを揺すってバターを溶かし混ぜ合わせたら、器に盛り付けたハンバーグにかけて完成です。
基本のハンバーグ レシピのポイント
point1：肉を捏ねるのが全て！？最初にしっかり捏ねることで、肉と肉の結着を強くして、肉汁の流失を防ぎます。ゼラチンなどに頼らなくても、十分ジューシーに仕上がるのは、よく捏ねているからです。
point2：タネには冷やす
体温でも肉の脂は溶けだすので、タネを捏ねる時は、塩・ナツメグ・ブラックペッパー以外は、全て冷やして使っています。成型時以外は、常にタネを冷やしておいてください！
point3：使う肉に全く別物
今回は、スーパーで売ってた牛・豚半々の合挽肉を使いました。国産とはいえかなり安い合挽肉でしたが、結構美味しく出来ました。高級感のあるステーキのようなハンバーグを食べるなら、ランクの高い牛肉を刻んで使えばいいし、自分の好みで肉は変えればいいと思います。色々試して、自分好みの挽肉の配合を見つけるのも、結構楽しいと思います。
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