2月 23, 2017
”煙が出るぐらい強火で焼いて・・・。”なんてプロのブログには書いてあるけど、その通りに焼いたら表面だけこげて大失敗...。ステーキ焼くのは難しいと気がつきました。
それ以来、何度も下調べと失敗を繰り返し、やっと美味しく焼く方法を見つけました！
煙が出ない程度の強火で30秒、さらに弱火で1～2分。普通に焼くのが一番おいしいってことに！？
材料（3人分）
- 牛ヒレ肉・・・360g（3枚）
- にんにく・・・3かけ
- 塩・・・2.8g（肉の0.8%）
- ブラックペッパー・・・ミル15回転
- オリーブオイル・・・大さじ1
- 〔A〕刺身醤油・・・大さじ1
- 〔A〕赤ワイン・・・大さじ1
- 〔A〕バター・・・10g
作り方
1.脂身が苦手な方や脂身が多い場合は、適度に脂身を切り取ります。脂身と赤身の間にあるスジは、焼くと縮んで形がゆがんでしまうことがあるので、包丁で突き刺すようにして筋切りをしておきます。また、肉が冷えていると内部温度が上がらず上手く焼けません。焼く30～60分ぐらい前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておいてください。
2.肉の下処理が終わったら、焼く準備を開始します。にんにくを半分に切って芽を取ったら、切り口を下にして、オリーブオイルに漬け込むようにしてフライパンに加えます。
3.肉が室温に戻ったら、フライパンに切り取った脂身を加え、弱火でジックリと加熱します。にんにくに焼き目がつき、脂身の中から十分脂を引き出したら、にんにくと脂身を取り出します。
4.下処理の終わった肉の片面に塩・ブラックペッパーを振り、手で肉表面をなでるようにして塩・ブラックペッパーを均一に塗り広げます。塩コショウは片面のみに行い、塩コショウのついた面から焼き始めます。
5.再び火を着けたフライパンの表面温度が180℃ぐらいになったら、肉を入れ強火で30秒焼き、さらに弱火に落として1分30秒焼きます。この時の強火とは、フライパンにの底からはみでない程度に調節しています。また、弱火とは、フライパンの底に火が直接当たらない程度の火加減です。
6.肉の片側を持ち上げて、きれいな焼き目がついていたら素早く裏返し、火加減を強火にして30秒、弱火に落として1分30秒焼きます。焼き時間は肉の厚みが1.5～2.0㎝の場合です。2.0～3.0cmの場合は、弱火の焼き時間を30秒長くします。ステーキソースを作る場合は、肉を取り出した後、弱火にし、〔A〕を加えてフライパンを揺すりながら焦がさないように煮詰めてください。乳化してトロミが出たらステーキソースの完成です。お好みでお肉につけて召し上がってください。
7.焼いている面の焼き目を確認し、良ければ温めておいた皿に盛り付け完成です。焼き上がったらアルミホイルで包んで休ませるなど紹介されていますが必要性は感じません。温めておいたお皿に盛り付けることで保温は出来ますし、ステーキソースを作ったり、付け合わせを準備したりそれだけで休ませる時間ぐらいは十分経過してしまうためです。今回も、焼き上げた後、ステーキソースを作っていたら3分ほどは時間が経っていました。画像は2.0㎝厚の断面です。焼き上げてから5分ほど経過しています。焼き加減にはあまり詳しくないので、ミデアムぐらいの焼き加減かな？この焼き加減で、肉のやわらかさ、ジューシーさ共に我が家の好みに仕上がっています。ステーキソースで食べるのも美味しいですが、私のオススメはわさび醤油です。ジューシーなお肉にサッパリしたわさび醤油はよく合います。
ビーフステーキ 焼き方のポイント
point1：塩を振ったらすぐに焼くこと。浸透圧の関係で、塩を振ると肉の旨みが流れ出るので、時間を置かずにすぐに焼いてください。焼き上がったから、塩コショウするレシピもありますが、コショウの香りが強くなりすぎるのと、同じ量の塩を振っても少し塩辛く感じるので、私はこの方法を使いません。ただ、理屈にかなった方法なので、お好みでこの方法を使うのもありだと思います。
point2：裏返してからの弱火の時間で焼き加減は調節してください。
私の基準では、1.5～2.0㎝厚の肉で、レアなら、裏返してからの弱火時間はなし。強火で焼いたらすぐお皿に。ミデアムレアなら、弱火30秒。ミデアムなら、弱火1分30秒。ウェルダンなら、弱火3分と決めています。肉の厚みが0.5cm厚くなるごとに、弱火時間を30秒延ばすのも私のルールです。ただし、1.5cm以下のステーキの場合は、焼き過ぎになる可能性があるのでこの限りではありません。
point3：フランベは不要。
そもそも、ウイスキーやブランデーなどを飲まないので、家に無いのが最大の理由です。何度か、安物のワインで試したことはありますが、確かに少し香は付くもののあまり必要性は感じませんでした。ただし、臭みのある肉の場合には、フランベした方が臭みが消えるとは思いますが・・・。
point4：盛りつける皿は必ず温めておくこと。
冷たいお皿に盛り付けると、急激に温度が下がって少しですが固くなるように思います。
point5：色々な焼き方の裏技や、テクニックが紹介されていますが、私は使いません。
あまり効果が感じられなかったり、難しすぎたり、面倒だったりするのが理由の一部ですが、最大の理由は、今回紹介した焼き方で、十分満足できる美味しさだからです。
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