2018年9月16日日曜日

関西風肉じゃが

煮物の定番「肉じゃが」を、牛こま切れを使った関西風でつくります。

関西風だと薄口しょうゆを使うようなんだけど、我が家は色濃く仕上がる濃口しょうゆを使います。 また、だしを使わないレシピもあるようだけど、粉末かつおだしも使います。

最初に油でキッチリ炒めて材料の旨みを引き出し、煮込み終わったら、十分時間を置いて具材に味を含ませます。

牛肉の旨みと野菜の甘みを十分含んだほっこり関西風肉じゃがは、とっても美味しい我が家の定番レシピです!


材料(4~5人分)

  • 牛こま切れ・・・200g
  • じゃがいも・・・400g
  • 玉ねぎ・・・250g
  • にんじん・・・200g
  • 結びしらたき・・・200g
  • 絹さや・・・16枚
  • 〔A〕粉末かつおだし・・・5g
  • 〔A〕濃口醤油・・・大さじ3
  • 〔A〕みりん・・・大さじ2
  • 〔A〕日本酒・・・大さじ2
  • 〔A〕砂糖・・・大さじ1
  • 〔A〕水・・・400cc
  • ごま油・・・小さじ1


作り方

1.具材の下ごしらえ。

関西風肉じゃがの作り方1

牛こまは食べやすい大きさ、じゃがいもは一口サイズ、玉ねぎは1~1.5cm幅のくし切り、にんじんは1cm厚のいちょう切り、絹さやは筋を取ります。



2.玉ねぎを炒める。

関西風肉じゃがの作り方2

フライパンにごま油を敷き、玉ねぎから炒めます。玉ねぎの表面が少し透明になるぐらいまで炒めます。



3.牛肉・じゃがいも・にんじんも炒める。

関西風肉じゃがの作り方3

牛肉を加え肉をほぐしたら、じゃがいも・にんじんも加えて炒めます。



4.結びしらたきを下茹でします。

関西風肉じゃがの作り方4

具材を炒めている横で、しらたきを下茹でします。アク抜きしてあるしらたきですが、念のために、熱湯で2分茹でてアク抜きします。



5.具材を鍋に移します。

関西風肉じゃがの作り方5

じゃがいもの表面が少し透ける感じに炒めたら鍋に移します。フライパンに旨みが残っているので、下茹でしたしらたきをフライパンで炒めて旨みを吸わせます。



6.だしを加えます。

関西風肉じゃがの作り方6

炒めたしらたきを鍋に加えたら、〔A〕を全て鍋に入れ軽く混ぜ合わせます。中火で火をつけ沸騰させます。



7.落し蓋をして煮込みます。

関西風肉じゃがの作り方7

沸騰したらキッチンペーパーに空気抜きの切り込みを入れ落し蓋にします。具材がやわらかくなるまで、弱火で20分程度煮込みます。アクが出ますが、キッチンペーパーに吸われるのでアク取りは必要ありません。



8.絹さやを塩ゆでします。

関西風肉じゃがの作り方8

小鍋で湯を沸かし、沸騰したら塩一つまみ(分量外)を加え、絹さやを1~2分塩ゆでにします。ゆで終わったら色が悪くならないように、流水で冷やして色止めしてください。



9.冷まして味を染み込ませます。

関西風肉じゃがの作り方9

具材がやわらかくなったら落し蓋を取り除き、冷まして味を含ませます。今回は10時間ほど寝かせました。



10.食べる直前に温め直します。

関西風肉じゃがの作り方10

食べる直前に温め直したら、器に盛り付け、絹さやを飾って完成です。




ポイント

・煮汁は少なめで落し蓋で循環させる。

水分が多いと、物足りない味に仕上がります。落し蓋をすることで、具材がだし汁に浸かっていなくても味が回るので、水分少な目+落し蓋で美味しく煮込んでください。


・にんじんは小さめに切る。

にんじんは大きいままだと香りと味が強すぎるので、少し小さめにすることで、他との味のバランスを取ります。


・完全に冷めるまで味を染ませる。

冷める時に具材に味が入ります。味の染みた肉じゃがは最高のごちそうです。



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