9月 16, 2018
煮物の定番「肉じゃが」を、牛こま切れを使った関西風でつくります。
関西風だと薄口しょうゆを使うようなんだけど、我が家は色濃く仕上がる濃口しょうゆを使います。 また、だしを使わないレシピもあるようだけど、粉末かつおだしも使います。
最初に油でキッチリ炒めて材料の旨みを引き出し、煮込み終わったら、十分時間を置いて具材に味を含ませます。
牛肉の旨みと野菜の甘みを十分含んだほっこり関西風肉じゃがは、とっても美味しい我が家の定番レシピです！
材料（4～5人分）
- 牛こま切れ・・・200g
- じゃがいも・・・400g
- 玉ねぎ・・・250g
- にんじん・・・200g
- 結びしらたき・・・200g
- 絹さや・・・16枚
- 〔A〕粉末かつおだし・・・5g
- 〔A〕濃口醤油・・・大さじ3
- 〔A〕みりん・・・大さじ2
- 〔A〕日本酒・・・大さじ2
- 〔A〕砂糖・・・大さじ1
- 〔A〕水・・・400cc
- ごま油・・・小さじ1
作り方
1.具材の下ごしらえ。
牛こまは食べやすい大きさ、じゃがいもは一口サイズ、玉ねぎは1～1.5cm幅のくし切り、にんじんは1cm厚のいちょう切り、絹さやは筋を取ります。
2.玉ねぎを炒める。
フライパンにごま油を敷き、玉ねぎから炒めます。玉ねぎの表面が少し透明になるぐらいまで炒めます。
3.牛肉・じゃがいも・にんじんも炒める。
牛肉を加え肉をほぐしたら、じゃがいも・にんじんも加えて炒めます。
4.結びしらたきを下茹でします。
具材を炒めている横で、しらたきを下茹でします。アク抜きしてあるしらたきですが、念のために、熱湯で2分茹でてアク抜きします。
5.具材を鍋に移します。
じゃがいもの表面が少し透ける感じに炒めたら鍋に移します。フライパンに旨みが残っているので、下茹でしたしらたきをフライパンで炒めて旨みを吸わせます。
6.だしを加えます。
炒めたしらたきを鍋に加えたら、〔A〕を全て鍋に入れ軽く混ぜ合わせます。中火で火をつけ沸騰させます。
7.落し蓋をして煮込みます。
沸騰したらキッチンペーパーに空気抜きの切り込みを入れ落し蓋にします。具材がやわらかくなるまで、弱火で20分程度煮込みます。アクが出ますが、キッチンペーパーに吸われるのでアク取りは必要ありません。
8.絹さやを塩ゆでします。
小鍋で湯を沸かし、沸騰したら塩一つまみ（分量外）を加え、絹さやを1～2分塩ゆでにします。ゆで終わったら色が悪くならないように、流水で冷やして色止めしてください。
9.冷まして味を染み込ませます。
具材がやわらかくなったら落し蓋を取り除き、冷まして味を含ませます。今回は10時間ほど寝かせました。
10.食べる直前に温め直します。
食べる直前に温め直したら、器に盛り付け、絹さやを飾って完成です。
ポイント
・煮汁は少なめで落し蓋で循環させる。水分が多いと、物足りない味に仕上がります。落し蓋をすることで、具材がだし汁に浸かっていなくても味が回るので、水分少な目+落し蓋で美味しく煮込んでください。
・にんじんは小さめに切る。
にんじんは大きいままだと香りと味が強すぎるので、少し小さめにすることで、他との味のバランスを取ります。
・完全に冷めるまで味を染ませる。
冷める時に具材に味が入ります。味の染みた肉じゃがは最高のごちそうです。
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