2016年12月3日土曜日

関西風肉じゃが

牛肉を使った西日本流の肉じゃがを、市販の粉末だしを使ってつくります。

牛肉のコクがタップリ出るので、具材は炒めず油も不要。
手抜きのようなレシピですが、半日寝かせることで味が染み込み美味しい肉じゃがに仕上げました。


材料(3人分)

  • 牛切り落とし・・・150g
  • じゃがいも・・・300g
  • 玉ねぎ・・・200g
  • にんじん・・・300g
  • しらたき・・・160g
  • ブロッコリー・・・100g
  • 〔A〕粉末かつおだし・・・5g
  • 〔A〕濃口醤油・・・大さじ3
  • 〔A〕みりん・・・大さじ2
  • 〔A〕日本酒・・・大さじ2
  • 〔A〕砂糖・・・大さじ1
  • 〔A〕水・・・400cc


作り方

1.〔A〕をすべて鍋に入れ、よく混ぜます。じゃがいもは一口サイズ、玉ねぎは繊維に沿ってくし切り。にんじんはいちょう切りにして鍋に加え、火を付けます。

関西風肉じゃがの作り方1


2.中火で一度沸騰させたら、落し蓋をして弱火で20分煮込みます。

関西風肉じゃがの作り方2


3.具材が柔らかく煮えたら、牛肉を広げて入れ軽く煮ます。

関西風肉じゃがの作り方3


4.牛肉の色が変わったら、別鍋で3分下茹でした後、きれいに洗ったしらたきを食べやすい長さに切ってから加えます。 アクをすくい取りながら、蓋をせずに煮汁が半分ぐらいになるまで弱火で煮込みます。

関西風肉じゃがの作り方4


5.煮汁が半分になったら火を止めて、半日ほど寝かせて味を染み込ませます。

関西風肉じゃがの作り方5


6.食べる直前に、下茹でしたブロッコリーを加えて火を着け、具材か温まったら完成です。

関西風肉じゃがの作り方6



関西風肉じゃが レシピのポイント

point1:冷たい煮汁から煮始めること。

根菜類は湯から煮始めると、芯が残って表面が崩れます。水からゆっくり煮始めます。


point2:煮汁が少ないので落し蓋をすること。

具材が踊らなくなるので煮崩れしにくく、対流が生まれることで少ない煮汁でも全ての具材に味が染みムラなく仕上がります。


point3:じゃがいもはメークインを使うこと。

落し蓋をし、グラグラ煮立たせずにジックリ煮込み、寝かせて味を染み込ませれば他の品種でも良いように思いますが、実際に男爵などで作ると煮崩れます。見た目も気にするならメークインをオススメします。


point4:煮込み過ぎないこと。

じゃがいも・にんじん共に、少し食感が残る方が美味しいと思います。噛みごたえが無くなるまで煮込まないように気をつけます。


point5:半日(6時間)以上寝かせること。

寝かせる時間が6時間以下では、芯まで味が入っていないことがありました。 また、長く寝かせるほど調味料が馴染んでカドが取れ旨みが増します。出来ることなら一晩寝かせると最高の状態になります。



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