ビンチョウマグロの山かけネギトロ丼

山かけネギトロ丼
いつものネギトロ丼に、山かけをプラスしました。

マッタリ美味しいネギトロと、ふんわりトロトロの山かけは相性抜群!

自家製ダレと相まって、安定感抜群のコク旨レシピです。

材料(3人分)

ビンチョウマグロ刺身用冊
420g
長芋
250g
1個
薬味ねぎ
20g
チューブわさび
5g
炒り白ごま
大さじ1
きざみ海苔
適量
ご飯(軽く3杯分)
500g
〔A〕濃口醤油
大さじ3
〔A〕みりん
小さじ1
〔A〕日本酒
小さじ1
〔A〕昆布だし
2.5g
〔B〕淡口醤油
大さじ2
〔B〕みりん
大さじ1
〔B〕昆布だし
0.6g
〔B〕かつおだし
0.3g
〔B〕水
100cc
〔A〕漬けダレ〔B〕山かけだし
※粉末だしは塩分無添加のものを使っています。

作り方

process1
ビンチョウマグロの山かけネギトロ丼の作り方1
〔A〕を小鍋に入れ一煮立ちさせ、アルコールを飛ばし醤油のカドを取ります。その後、ボウルに移して常温まで冷まします。

続けて、〔B〕も小鍋に入れ一煮立ちさせたら同じようにボウルに移して冷まします。
process2
ビンチョウマグロの山かけネギトロ丼の作り方2
長芋は皮を剥き、酢(小さじ1・分量外)を加えた水に10分ほど浸けて色止めします。
process3
ビンチョウマグロの山かけネギトロ丼の作り方3
色止めが終わったら、長芋をすりおろし、常温まで冷ました〔B〕・卵を加え、空気を含ませるようによく混ぜます。

すり鉢があるようならすりながら混ぜるとなめらかに仕上がります。
process4
ビンチョウマグロの山かけネギトロ丼の作り方4
空気を含ませて均一に混ざったら山かけの完成です。

だし汁・醤油を多めにしてあるので、柔らかめで濃い味付けになっています。ネギトロと混ぜると丁度良い味と柔らかさに仕上がります。
process5
ビンチョウマグロの山かけネギトロ丼の作り方5
山かけが完成したら、ネギトロを作ります。常温まで冷ました〔A〕にわさびを溶き、削ぎ切りにしたビンチョウを10分ほど漬け込みます。

漬け込み終わったら、包丁で叩いて好みの状態になるまで細かくします。叩き終わったら、ボウルに戻し刻んだねぎと炒った白ごまを混ぜ合わせネギトロの完成です。
process6
どんぶりにご飯をよそい、山かけを回しかけ、ネギトロを盛りつけます。最後にきざみ海苔を飾ったら完成です。

お好みで刺身醤油・わさびを追加して召し上がってください。

レシピのポイント

point1
漬けダレと山かけのだしが肝!

刺身醤油や麺つゆでも代用は効きますが、粉末だしとはいえ自家製の方が、味も香りも一段上に仕上がります。また、加熱してアルコールを飛ばす事と、醤油のカドを取ることを必ず実行してください。するとしないとでは雲泥の差が出ます。

レシピに使用した調味料

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