豚バラ肉のカルボナーラ

豚バラ肉のカルボナーラ
パンチェッタのかわりに、豚バラ肉を一日塩漬けにしてカルボナーラを作りました。

生クリームや牛乳を使わなくても、バッチリ乳化させることでトロミをつけて濃厚に。

タップリ卵とチーズでコクを出し、濃厚ソースによく合うフェットゥチーネを使って、シンプルで簡単なのに美味しく仕上げました。

材料(3人分)

パスタ(乾燥・フェットゥチーネ)
300g
にんにく
8g
無塩バター
20g
パルメザンチーズ
適量
ブラックペッパー
ミル30回転
オリーブオイル
大さじ1・1/2
〔A〕豚バラ肉
100g
〔A〕塩
1g
〔B〕卵黄
3個
〔B〕卵
2個
〔B〕パルメザンチーズ
大さじ3
〔B〕塩
ひとつまみ
〔B〕ホワイトペッパー
ミル20回転
〔C〕水
4,000cc
〔A〕豚バラ塩漬け、〔B〕卵液、〔C〕パスタゆで用

作り方

process1

豚バラブロックから1cm幅のスティック状に切り出します。肉の1%の分量の塩を揉み込み、冷蔵庫で丸1日塩漬けにします。
process2

当日、まずは鍋に湯を沸かし、沸騰したらパスタ(フェットゥチーネ)を指定の茹で時間より1分短く茹でます。今回使用したパスタは、茹で時間9分、茹でる際の塩不要とのことだったので塩は使いませんでした。
process3

湯を沸かしている間に、パルメザンチーズ以外の〔B〕を全て合わせ、ムラが無くなるまでしっかり混ぜます。ムラが無くなったらパルメザンチーズも加えよく混ぜておきます。
process4

パスタを茹でている横でフライパンにオリーブオイルを入れ、芽を取って手で荒くチギッタにんにくを加え火を着けます。温度が上がってきたら弱火にしてジックリにんにくを炒め香りを出します。
process5

にんにくから香りが出たら、無塩バター(10g)を加えて溶かします。
process6

バターが溶けたら、豚バラの塩漬けを加えカリカリになるまで弱火でジックリ炒めます。途中、にんにくに焼き色がしっかりついたらにんにくは一度取り出します。

豚バラがカリカリになったら、お玉1杯分のパスタのゆで汁を加え、一気に混ぜて乳化させます。
process7

乳化出来たら、一旦火を止め、パスタが茹で上がるのを待ちます。
process8

パスタが茹で上がったら、茹で汁を切らずにソースに加え、弱火で加熱しながらソースと絡め再乳化させます。

ソースがパスタに絡んだら火を止め、〔B〕の卵汁を加えながら、手早くかき混ぜます。
process9

ここで一度味見をし、塩気が足りなければ有塩バターを、塩気が足りていれば無塩バター(10g)で香りをつけます。取り出しておいたにんにくもここで戻し入れてください。

※有塩バターが無い場合は塩を足せばOKです。
process10

味が決まったら、お皿にパスタを平たく盛り付けます。
process11

平たく盛り付けたパスタの上に、こんもり盛り上げるようにパスタを盛ります。トッピングに豚バラ肉をのせ、パルメザンチーズ・ブラックペッパーを振りかければ完成です。

レシピのポイント

point1
カルボナーラも乳化で美味しくなります。

にんにくの香りが移ったオリーブオイル・バター・豚バラから出た脂が乳化することで濃厚な旨みが出ます。なれないと乳化させるのが難しいかもしれませんが、一気に混ぜて乳化させてください。乳化に時間をかけたり、乳化した後も熱を加えると、水分が蒸発して、ただの油に戻ってしまいます。トロミが足りない時は、茹で汁を追加すると上手くいくと思います。
point2
卵汁を混ぜる時は、火を止めて素早く混ぜます。

卵に熱が入る過ぎると、ダマダマニ固まってしまいます。チョット熱の入った卵かけご飯!?をイメージしてあまり熱を加えず、素早く混ぜ込んでください。
point3
本格的に作るなら、パンチェッタやグアンチャーレを使ってください。

そんなの近所に売ってねぇ~ヨ!、または、手軽に作る場合は、豚バラ肉・ベーコンで十分美味しく作れます。

レシピに使用した調味料

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